28 abril, 2017

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Ferran Adrià con los tomates y pimientos de Almería

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Que un chef sea capaz de mantener ante un auditorio de casi dos centenares de empresarios agrícolas una tensión dialéctica de más de 45 minutos sobre el tomate, el pimiento o la berenjena es meritorio. Que ese cocinero – que demuestra un conocimiento inusualmente alto, respecto al nivel del resto de su gremio, sobre lo que es una hortaliza o una fruta y sobre su universo agronómico y de significancia – sea a su vez el más reputado del mundo coloca en muy buen lugar a aquellos que han propiciado que viaje hasta Almería para impartir una magistral clase sobre los alimentos que hacen creíble la mejor cocina del planeta. Ferran Adrià, gracias a Tecnova y Caixabank, hacía del día de ayer un lunes especial en Almería.

Empresarios almerienses en el edificio de Tecnova en el PITA durante la conferencia del chef Ferran Adrià.

La jornada se celebraba en las instalaciones del Centro Tecnológico Tecnova situadas en el PITA, Parque Científico-Tecnológico de Almería. Entre el público muchos patronos de Tecnova, todo tipo de empresas de la industria auxiliar, también de la comercialización e incluso agricultores. Almería es prolija en eventos y jornadas que llenan el calendario a diario. Sin embargo, la cita de ayer era de matrícula, ya que dicho conferenciante está en ese pequeño peldaño de personajes de orden mundial que son líderes en su actividad. Y chefs de primer orden puede haber muchos, pero ninguno como Ferran Adrià.

Mari Carmen Galera y Ángel Barranco, gerente y presidente de Tecnova, y Juan Ignacio Zafra, de Caixabank, hacían de maestros de ceremonias en la presentación del creador de El Bulli destacando su creatividad e innovación constantes. Galera incluso habló de “un sueño cumplido”, definiendo así la presencia de Adrià en Almería.

Mari Carmen Galera, gerente de Tecnova, durante la charla del cocinero Ferran Adriá en la sede de Tecnova en el PITA. Mari Carmen Galera, gerente de Tecnova, durante la charla del cocinero Ferran Adriá en la sede de Tecnova en el PITA.

Caixabank y Tecnova organizan una charla de Ferran Adriá ante 200 empresarios almerienses.

Pasado almeriense

Ferran Adrià, como buen orador, rápidamente buscó escenarios en común con su auditorio. Se ganó la empatía del público recordando sus orígenes almerienses. “Mi abuela materna era de Huércal-Overa”, dijo. Pero no le hacía falta, el público estaba ya en el bolsillo desde la semana pasada cuando Tecnova empezó a enviar las invitaciones a este acto y se armaba un revuelo de máxima expectación.

Adrià explicó que en la Bulli Foundation, asentada en Barcelona, hay 70 personas trabajando en aquello que hay que comprender para poder crear. De ahí que haya, en palabras de Adrià, “filósofos, artistas, cocineros, personal de la agricultura, etc”, intentando captar conocimiento y ordenarlo.

Ferran Adrià con el tomate "único" de Clause.
Ferran Adrià con el tomate “único” de Clause.

Tecleando estas líneas soy consciente de que lo anterior puede resultar abstracto. Y así es intencionadamente ya que la propia charla de Adrià fue durante muchos minutos conceptual, situándose en una reflexión compartida en voz alta sobre los orígenes y evolución del hombre. De este modo, Adrià definía su Bullilab en estado puro, esto es, un espacio en el que un equipo de investigación de perfiles variopintos pone en común los conocimientos de sus diferentes disciplinas para poder inventar. Y la cocina como medio de expresión.

Reflexiones en el Bullilab en torno a lo que es natural y artificial, o lo que son las hortalizas, diferenciando o no entre frutas y verduras. O reflexiones sobre los 5.000 años de vida del tomate y sus miles de variedades actuales.  “Para cocinar un tomate, los chef tienen que conocer todo esto”, apuntaba Adrià, “es importante comunicar comprendiendo”.

Lluvia de ideas. El marketing como valor añadido

Ferran Adrià interaccionó durante toda la jornada con el público. En la segunda parte de la sesión abrió un intenso y rico debate con los asistentes. Previamente había dado algunas claves sobre la gestión en las pymes, desde su experiencia. En ese análisis hacía especial hincapié en la cogestión en la pyme y en la actitud creativa que debe promoverse en todos los eslabones de una organización empresarial.

Ferran Adrià en Almería. Charla en Tecnova, PITA Almería, ante empresarios hortofrutícolas.Con estos mimbres Adrià pudo aportar varias recetas para el ‘modelo Almería’ tras sugerirle desde mi pupitre esa pregunta que nos hacemos a diario los que vivimos en este campo. “¿Cómo es posible, que presumiendo de las mejores hortalizas del mundo, en especies como el tomate, el pimiento, el pepino, la berenjena o el calabacín, sigamos vendiendo low cost (a bajo coste)?”. Ferran Adrià quiso ser prudente en la respuesta a mi pregunta. Bien hecho porque siempre el prudente demuestra una inteligencia superior al temerario. Así que con discreción apuntó varias ideas valiosas o cuando menos a tener en cuenta.

La primera de ellas, la diferenciación. “El Bulli gustará más o menos, pero es distinto, no hay nada igual”, afirmó. Y a continuación se preguntó si la agricultura de Almería podría construir y definirse como diferente a todas las del mundo. Y en este apartado creo que tenemos activos reales para caminar por esta senda.

Y la segunda, la transparencia (…). Concepto amplio y dado a diversas lecturas. En cualquier caso, soy de los que cree que la transparencia, a diferencia de la opacidad, es más agradecida para quien la practica.

Por último, Ferran Adrià incidió en la importancia del marketing. No en vano muchas veces las empresas cuando hablan de innovaciones están hablando realmente de marketing. Y en un mundo consumido por la imagen, como el que nos rodea, quien no presta atención al marketing camina a destiempo. Varios pasitos por detrás.

Ferran Adrià con el pimiento Sweet Palermo de Rijk Zwaan (RZ).
Ferran Adrià con el pimiento Sweet Palermo de Rijk Zwaan (RZ).

Acerca del Autor

joseantonioarcos

Licenciado en Periodismo por la Universidad de Navarra; licenciado en Ciencias Políticas y Sociología por la Complutense de Madrid, con título de experto en Unión Europea. Periodista especializado en información agrícola.

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5 Comments

  1. Viña lagar

    Bien!!. Sólo que quizás, tal vez, probablemente estas charlas nos interesan más en Madrid o Barcelona que en Almería. Aquí ya sabemos lo que tenemos y lo que deberíamos hacer. Salvo que estas cosas venden más en televisión …

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  2. Loma

    El cocinero que puso en práctica las 3 reglas principales de la ” nueva cocina” un buen ambiente,poco en el plato y todo en la cuenta.Menudo vendedor de” humo” eso sí a precio de ¡ORO¡.

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  3. joseantonioarcos
    joseantonioarcos

    ¡Buenas noches! Esta web agrícola está cargada de noticias. En todas ellas o en casi todas se nos dan argumentos para comentar/criticar cualquiera de los muchos aspectos que hacen de la actividad agrícola un aventura arriesgada y pocas veces reconocida. Hasta ahí de acuerdo. Pero entre todas esas noticias ésta es la única en la que una figura de relevancia mundial se interesa por nuestro modelo agrícola, por la producción especialmente, y destaca las bondades de nuestra agricultura. Así que creo que los disparos van errados. Hay muchas direcciones hacia las que apuntar, pero el sentido común nos dice que si alguien de la relevancia de este chef se alía con nuestro modo de ser y vivir, lo acertado es aprovechar su rebufo. Como lo hacen los ciclistas y los pilotos de motos. De ese modo podemos adelantar posiciones gracias a la iniciativa de un líder.

    En fin, respeto vuestras opiniones – como siempre – pero creo que en este caso hay que agradecer que una persona tan influyente a nivel mundial se interese por nuestros productos, incluso recordando con orgullo – como hizo en la charla – su sangre almeriense.

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  4. Juan Pablo

    Y a fe nuestra que conoce los productos de los que habla. En la última temporada de el Bully nos compraba el Raf, semanalmente, que utilizaba para hacer un Steak Tartar de Tomate. Durante días estuvimos hablando con sus responsables de cocina sobre el Tomate para que conocieran su historia, proceso de cultivo, temporadas, variedades… Servimos a muchos Horecas y ninguno se ha interesado nunca de la misma manera por el producto.

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