21 agosto, 2017

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Una nueva generación de chefs enamorados por los tomates con sabor

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Cautivar al consumidor a través de maestros de la gastronomía que conozcan las nuevas variedades de tomate con sabor y las aprecien por sus cualidades y posibilidades en la cocina. Bajo dichas premisas Syngenta ayer desarrollaba en Hacienda Nadales (Málaga) el evento ‘El Reino de los Sabores’ en el que el popular chef televisivo Enrique Sánchez hacía de maestro de ceremonias.

Enrique Sánchez, David Sorroche, Stefie Faust y Pablo Fuente.
Enrique Sánchez, David Sorroche, Stefie Faust y Pablo Fuente.

David Sorroche, chef de La Joya de Aguamarga (Almería); Pablo Fuente, chef en el restaurante Bacus de Aguadulce (Almería); y la chef alemana Stefie Faust completaban el equipo que empleó en sus maridajes tomate cherry de sabor, como Angelle o Nebula, o una innovadora novedad en cherry de color verde como es Dulcemiel.

Previo al showcooking hubo dos charlas y un debate en torno al sabor y a las claves que marcarán el consumo durante 2017 en las que participaron Rafael Salinas, Terr. Product Manager Tomatoes Iberia, y David Bodas, Food Value Chain Manager, y en las que el chef Enrique Sánchez describió el matrimonio que hay que formar entre la cocina y el campo.

Tomates de sabor de Syngenta.

El sabor, un equilibrio entre azúcar, acidez y aroma

El sabor es un concepto complejo con diferentes vértices, como los ácidos orgánicos, la jugosidad, el aroma y el azúcar. En el equilibrio de todos ellos puede estar la clave de su conquista. Por ejemplo, un tomate puede tener más o menos contenido en agua, lo que redundará en que sea un fruto harinoso o muy jugoso. Y así con todos los vértices se pueden hacer numerosas combinaciones. En conclusión, un cherry con sabor estará caracterizado por ser jugoso, por poseer un alto contenido en azúcares y ácidos orgánicos y por ser firme y crujiente.

A partir de ahí Rafael Salinas hizo hincapié en varios materiales de Syngenta como son AngelleNebula y Lullaby en rojo; Dulcemiel, en verde; e Ivorino, en amarillo; aunque los asistentes a la jornada también pudieron degustar otras variedades que responden al reto del sabor como Lemonade (amarillo), Ninive (amarillo), Yolita (amarillo), Bambelo (naranja) o Bamano (naranja).

Angelle es un cherry con un balance equilibrado entre azúcares y ácidos orgánicos con un sabor que ya es muy apreciado en los mercados; Nebula tiene una textura firme y crujiente con una carne muy jugosa, una explosión de sabor en la boca; Lullaby fue definido como el micro cherry, frutos muy pequeños de entre 9 y 10 gramos con una presentación en rama muy atractiva; Dulcemiel es una innovación en color (verde) con una textura suave y cremosa y un contenido alto en azúcares; Ivorino es un cherry amarillo que define su sabor por el óptimo balance que hace entre azúcares, ácidos orgánicos y jugosidad.

Tomates cherry de Syngenta. El sabor en el tomate

Rafael Salinas con Dulcemiel.
Rafael Salinas con Dulcemiel.

Enrique Sánchez y David Bodas.
Enrique Sánchez y David Bodas.

Evento de Syngenta en Málaga.

Los gustos del consumidor

David Bodas, Food Value Chain Manager, abordó esta cuestión en un contexto en el que en España solo la patata con 20,4 kilos per cápita y año supera el consumo de tomate con 13,7 kg. Syngenta prevé que en 5 años el tomate snack (cherry) suponga entre el 30-40% del consumo total de tomate. De hecho, en mercados como Reino Unido o Dinamarca el snack ya domina un tercio del consumo de tomate; mientras que en países productores, como puede ser España, dicha tendencia al snack está en crecimiento.

Bodas se refirió además a los factores que empujan las compras de los consumidores. Un 25% son compras de conveniencia, un 33% según precios, un 32% son consumidores concienciados y comprometidos con determinados valores y un 10% quieren sentir alguna nueva experiencia en su compra.

Todo lo anterior en un escenario con un aumento de los hogares unifamiliares, con un mayor número de consumidores de la 3ª edad, con una demanda al alza de seguridad alimentaria, de cuestiones medioambientales y con nuevas vías y actores a través de Internet, como pueden ser las compras online a golpe de click. Como muestra, un botón: Amazon Fresh.

Stefie Faust.
Stefie Faust.

David Sorroche.
David Sorroche.

Pablo Fuente.
Pablo Fuente.

Acerca del Autor

joseantonioarcos

Licenciado en Periodismo por la Universidad de Navarra; licenciado en Ciencias Políticas y Sociología por la Complutense de Madrid, con título de experto en Unión Europea. Periodista especializado en información agrícola.

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