En el telediario de TVE emitían hace solo unos días un reportaje sobre el sector del azafrán, un gran desconocido para una mayoría, entre la que me encuentro. Se centraban en Madridejos, provincia de Toledo. Ana y yo miramos entonces el mapa y vimos que íbamos a pasar cerca de allí cuando fuésemos rumbo a Madrid para la Fruit Attraction que arranca hoy.
Así que contactamos con la gerente de la empresa familiar Hermanos Cabra Carrasco, Valentina, y nos detuvimos allí a nuestro paso por Toledo. Fue ayer a mediodía.
El azafrán es de secano. Son bulbos que se ponen en la tierra en mayo o en septiembre y hay que esperar un año hasta que pueda recogerse el ansiado fruto rojizo. Transcurridos tres años, según nos explicaron, tienen que cambiar de parcela porque es una planta que absorbe de tal manera la esencia del terruño que el productor se convierte en un nómada buscando nuevas tierras cada pocos años. De ahí que los terrenos de estos productores sean siempre en régimen de alquiler. Y quizá lo más llamativo es que en ese mismo huerto no se podrá tener azafrán durante 20 años. Soy un neófito en la materia, así que lo narro de la manera más descriptiva posible. Y con mucha curiosidad.
Valentina nos llevó hasta una de las zonas de cultivo. Habían recogido el azafrán esa misma mañana. “¿Y cuándo volveréis al campo”, pregunté. “Mañana otra vez tendremos azafrán”, respondió. En 24 horas – incluso en menos – se vuelve a recolectar. Una velocidad de vértigo que explica que su período de recogida vaya desde finales de octubre hasta la primera quincena de noviembre. Y ahí se acaba, hasta el año siguiente.
Una hectárea de azafrán da unos 10 kilos. En la zona hay alrededor de 35 productores, la mayoría vende a corredores (comerciales), menos Hermanos Cabra Carrasco que ha empezado este año su propia comercialización. Producción y venta unidas. Otros pueblos productores son Camuñas, Villafranca o Consuegra. Un sector que se reparte entre las provincias de Albacete y Toledo y parte de Ciudad Real y Cuenca. Muy manchego.
Estuvimos también en la caseta en la que abren las flores y extraen las hebras del azafrán. El mismo almacén que se mostraba la semana pasada en las imágenes del reportaje de TVE. Lo hacen todo de manera manual, aquí no hay máquinas. Un trabajo muy intensivo en mano de obra, ya que se requieren muchas manos para sacar una materia prima con tan poco peso. Esto justifica que el kilo de azafrán seco se pague a 2.400 euros. Ese kg de ‘oro rojo’, como coloquialmente lo denominan, es el equivalente a 350.000 flores. ¿Os imagináis el esfuerzo que precisa abrir tal volumen de flores para separar de ellas una hebra que casi no pesa? Así que para llegar al kilo hay que abrir infinitas flores moradas.
El ‘oro rojo’
La labor de las imágenes se denomina la monda. Una vez que se mondan las rosas del azafrán se hace el secado, en el cual se pierde el 80% del peso. Y después se envasa y se etiqueta. Valentina nos dijo que esto último lo hacen en otro local. Lo destacable es que todo el proceso, desde la producción al empaquetado, lo realiza la misma empresa que se convierte en productora y comercializadora.
En las fotografías de la monda de la rosa del azafrán aparecen alrededor de la mesa de trabajo las hermanas Valentina, Ana y Cristina Cabra, junto a Milagros Cencerrado. En los próximos días colgaremos un vídeo en nuestro canal de YouTube, al que podéis acceder en la columna de la derecha de la web, donde hemos colocado un icono bien grande para que nadie se pierda.
Denominación de Origen Protegida
Este azafrán tiene una DOP, Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha. Lo hacen porque en este sector hay mucha picaresca y se puede vender por liebre lo que es un gato (entiéndase). Con esta denominación se protege a los productores artesanales, un producto de calidad que habitualmente se distribuye en el canal más gourmet. El azafrán no va molido (donde se pueden camuflar otras sustancias), sino que se vende en hebras, como podéis observar en algunas de las instantáneas.
La competencia de los productores españoles viene de los países árabes, como Marruecos, y de otras zonas del planeta, como Argentina. Con la DOP se logra una garantía para no caer en el low cost. Quien quiera calidad, tiene que pagarla.
Hermanos Cabra Carrasco ha lanzado su propia marca: Zaffralia. Azafrán puro.
Ana Rubio