Ensaladas proteicas, encapsulaciones de verduras, gazpachos sin pasteurizar, un mayor surtido de frutas y hortalizas snack o nuevos superalimentos, como las algas, son solo algunas de las propuestas que nos dejará en la retira la última edición del Salón de Gourmets, celebrado hace unos días en el IFEMA de la capital de España, y al que acudíamos por tercer año consecutivo.
Este salón es la ventana en la que visionar las tendencias de los mercados de consumo, sobre todo se pueden conocer de primera mano creaciones de chefs – que después animan a la demanda de determinados artículos -, a los nuevos actores del canal de cocina, los movimientos más esnob de la restauración – también los más talentosos – y en definitiva se puede comprender un poco mejor el camino del mundo esférico (por lo de global) de los alimentos.
En el espacio expositivo dedicado a las Islas Canarias hemos podido en esta edición conocer a Angela Delgado, presidenta de Asaja Canarias y gerente de la Cooperativa Agrícola San Miguel (CASMI), entidad que acaba de cumplir 60 años. Es la mayor y más antigua cooperativa del archipiélago que trabaja las famosas papas canarias. Alrededor de 800 productores se dedican a ellas, unos 8,5 millones de kilos. CASMI suma además 22 productores de plátano, unos 4 millones de kilos, y 56 vitivicultores. Estos últimos cultivan sobre todo la uva blanca, la típica listan blanca. Caldos, los hay también de producción ecológica, que proceden de suelos volcánicos, lo que aporta unas características muy singulares. Según nos explicaron, el objetivo actual es exportar estos productos, motivo que justifica la presencia en el XXXIII Salón de Gourmets.
Por otro lado, Angela Delgado nos contó una iniciativa muy loable y que han empezado a poner en marcha con los residuos de plátano de la cooperativa, ya que una vez deshidratados y molidos son transformados en harina de plátano (sin gluten ni añadidos ni conservantes). Y a partir de ahí elaboran dulces. Degustamos unas riquísimas galletas.
En el recorrido por las islas conocimos a Merche Hernández y Fabiola Suárez con las que pudimos probar el queso de la Flor de Guía, Quesería Los Altos de Moya de Gran Canaria, premiado como el tercer mejor queso del mundo en el Cheese Awards. También nos dieron a conocer el proyecto Proquenor, Productos de Queso del Noroeste de Gran Canaria, conformado por 19 queserías (ganaderos y pastores trashumantes).
De Canarias a Extremadura sin subir en avión. Importante la apuesta extremeña por su ternera, según comprobamos en los show-cooking, al igual que por sus vinos (en el apartado de bebidas subrayar la ginebra extremeña) o por su oliva virgen extra. En el salón Aceites Clemen mostraba el legado de los 76 años de su almazara, situada en Badajoz. A destacar la manzanilla y sobre todo la variedad morisca. Aceites Clemen conjuga la tradición con la modernidad, y como muestra su canal de venta por Internet.
En Galicia en este certamen del Gourmets hemos querido conocer a Bonilla a la vista, empresa de La Coruña que tiene el honor de portar el Gastro Quality, de Aenor, certificado que acredita el sabor de sus patatas fritas con aceite de oliva. Patatas con envase de lata, aspecto diferenciador de esta firma, que son exportadas a Corea del Sur, Australia, Estados Unidos, Panamá y a media Europa.
El Salón de Gourmets tradicionalmente brinda especial atención a los quesos regionales de toda España. Un mundo infinito, difícilmente asimilable en estas pocas líneas. Nombrar, eso sí, a Sabores de Tallante (Cartagena, región de Murcia), ya premiada por sus quesos de cabra jóvenes; y también a La Rueda del Cabriel (Albacete), maestros queseros de leche de cabra.
Este año el Túnel del Vino venía acompañado del Túnel del AOVE. Aceites de Oliva Virgen Extra de todo el país que se mostraban al paladar y al olfato de los expertos catadores. Nos llamó la atención la variedad Farga, local en provincias como Castellón y Tarragona.
Y en el apartado de bebidas, dos pequeños apuntes para cerrar. Sidra de Trabanco, la mayor productora de sidra de Asturias con 7 millones de litros y creando tradición desde 1925, ha innovado con su vermú en rama con sidra natural. Y en el sureste, en el pabellón de Sabores de Almería, el joven emprendedor Daniel Martínez ha innovado lanzando el primer gin-toc ‘made Almería’, el Crazy Gin. En apenas cuatro meses se han fabricado 10.000 botellas en Huércal de Almería de una ginebra seca con sabor mediterráneo.
Ana Rubio